zwei Fragen an die Hefe-Profis, die mich im Zusammenhang mit dem Anstellen rehydrierter Trockenhefe, der Würzebelüftung und zum leidigen Thema Oxidation im Kaltbereich beschäftigen. Leider kann ich mir die Antworten durch weitere Lektüre - auch hier im Forum - nicht selbst erschließen, weil mir dazu das Hefe-Hintergrundwissen fehlt. Ich hoffe daher auf Erleuchtung durch die Hefe-Profis hier im Forum.
Während in einigen Forumsbeiträgen und auch in (etwas älteren) Büchern das Belüften der Würze auch bei rehydrierter Trockenhefe propagiert bzw. empfohlen wird, ist es nach meinem (angelesenen) Verständnis deswegen überflüssig, weil moderne Trockenhefe bereits ausreichend mit Lipiden "vollgepumpt" ist, so dass sie zusätzlichen Sauerstoff, den sie ansonsten als Reaktionspartner für ihren Lipidstoffwechsel zur Bildung von Lipiden braucht (die wiederum für die Bildung von flexiblen Zellwänden und damit die Vermehrung wichtig sind), nicht benötigt, sondern auch ohne Sauerstoffzufuhr alles Notwendige für eine ordentliche Vermehrung "im Gepäck" hat. Das scheint soweit unstrittig und ist inzwischen auch Teil der Herstellerempfehlungen (bspw. von Lallemand und Fermentis), wonach die Würze beim Anstellen mit Trockenhefe nicht zusätzlich belüftet werden muss.
Nun belüften einige im Forum ihre Würze trotzdem, u.a. mit dem Argument, dass die tatsächliche Vitalität der Hefezellen nicht bekannt sei. Auch ich habe bisher meine Würze (mit einem Schneebesen) beim Anstellen von rehydrierter Trockenhefe belüftet (zwei deratig belüftete Biere befinden sich gerade in Nachgärung bzw. Reifung/Lagerung). Nun mache ich mir einerseits um Oxidation im Kaltbereich Sorgen (wobei ich bisher weder optisch noch sensorisch wirklich etwas wahrgenommen habe), werde andererseits aber auch in Zukunft um einen gewissen Sauerstoffeintrag in der Würze deswegen nicht herumkommen, weil ich die rehydrierte Trockehefe zumindest ordentlich einrühren möchte. Zudem wird u.a. in Jans hervorragendem Buch (Brücklmeier, Bierbrauen, S. 213) beschrieben, dass ein kräftiges Belüften der Würze u.a. der Esterbildung vorbeugt, was ich gerne erhalten würde.
Daher meine zwei Fragen:
- Überall wird beschrieben, dass der Sauerstoffeintrag beim Anstellen der einzig unschädliche Sauerstoffeintrag im gesamten Brauprozess ist, weil die Hefe den Sauerstoff in den ersten Stunden komplett "verputzt", bevor er im Jungbier Schaden anrichten kann.
Gilt das auch bei Trockenhefe, d.h. wird der Sauerstoff auch bei schon ausreichend vorhandenen Lipiden trotzdem von der Hefe verstoffwechselt (und hätte dann ggf. sogar einen positiven Effekt auf die Hefevermehrung)? Oder lässt die Trockenhefe ihn "links liegen", so dass er ggf. Oxidationsschäden hervorruft, weil sie schon über ausreichend Lipide verfügt?
- Sofern von positiven Effekten der Sauerstoffversorgung im Hinblick auf verringerte Esterbildung die Rede ist, zielt das nur auf die in der Vermehrungsphase geringere Esterbildung und den positiven Effekt des Sauerstoffs auf die Vermehrung der Hefezellen? D.h. ist eine geringere Esterbildung bei Trockenhefen ohnehin sichergestellt, weil diese sich aufgrund ihres Lipidvorrats ohnehin gut vermehren?
Viele Grüße
Johannes