Heiß vs. kalt Ausschlagen

[Frommersbraeu]

Hallo zusammen,

ich wollte mal Eure Vorgehensweisen bezüglich des Ausschlagens in Erfahrung bringen.

Warum das Ganze? Ganz einfach, ich hatte die letzten Biere echt mit Infektionen (lecker Kleber von Patex ) zu kämpfen, aber immer nur die Hälfte des Suds (unterschiedliche Gärbehälter!) und hatte bisher nie Probleme, dann geht man natürlich auf Ursachenforschung was anders läuft.

Bisher hab ich immer relativ heiß ausgeschlagen 50 - 60°C und im Gärbehälter abkühlen lassen (bei Seminaren und mobilem Einsatz einfach schneller). In letzter Zeit bin ich zumindest im heimischen Betrieb dazu übergegangen bis auf rund 30°C abzukühlen und dann auszuschlagen. Gab bisher auch keine Probleme aber nach den letzten beiden Suden bin ich es leid unnötig Kühl-Wasser zu investieren und schlage wieder heiß aus. Lieber alles im Gärbehälter mit 60°C heißer Würze killen (ja ich weiß, alles wird man nicht los, aber schon recht viel) und etwas mehr Trub in kauf zu nehmen als eine 50:50 Chance zur Bierverschwendung!

Sobald Klarstein den Ersatz für meinen Gärkeller pro XL liefert wird das Vorgehen meine favorisierte Herangehensweise, da ich dann ordentlich und schnell im Gärbehälter Kühlen kann

[thopo68]

Hallo Patrick,
ich kühle in der Sudpfanne per Kühlspirale auf ca. Anstelltemperatur, schlage dann in den (natürlich so weit wie möglich desinfizierten) Gäreimer aus und stelle direkt an. So spare ich mir den Whirlpool, weil der Kühltrub in der Sudpfanne verbleibt. Infektionen hatte ich bei meinen bislang 14 Suden (noch) nicht.

Edit: Welche Gärbehälter verwendest Du? Du sagst, dass die Hälfte des Sudes infiziert war. Hast Du den Gärbehälter überprüft? Irgendwelche Schrammen oder Kratzer, in denen sich Kroppzeuch der Reinigung entziehen könnte?

[Frommersbraeu]

Hallo Thomas,

ich Gäre in Glasbehältern mit großer Öffnung und desinfiziere mit 5% H2O2 ich tippe bei meinen Problemen eher auf die Umgebung als auf den Gärbehälter, da es, wie erwähnt, auch unterschiedliche waren (hab 6 Stück davon). Mein Verdacht sind Malzstäube die natürlich überall sind und sich schwer vermeiden lassen.

[Alt-Phex]

Wenn dein Gärbehälter sauber ist, passiert da auch nichts. Das Problem ist, dass dir der Kühltrub erst unter 60°C ausfällt. Das landet halt alles mit im Gäreimer. Und Würze die vonn alleine abkühlt ist generell anfälliger für Infektionen. Die Würze ist nicht steril. Die bringt ihre "Würzebakterien" schon mit. Und wenn das dann Stundenlang im optimalen Bereich von 30-50°C rumsteht, kann es zu Fehlaromen kommen. Den Gärbehälter mit heißer Würze zu "sterilisieren" ist ein Hobbybrauermythos.

Ich kühle direkt in der Sudpfanne auf Anstelltemperatur und schlage dann erst aus. Die Hefe gebe ich schon während des Hopfenseihens dazu. Probleme mit Infektionen hatte ich noch nie. Zumindest keine die darauf zurückzuführen wäre. Daher würde ich behaupten, dass du der falschen Spur folgst.

[mb1i3er]

Mache das genauso wie Thomas und sehe das ähnlich. Wenn nur einer von zwei Gärbehältern betroffen ist, dann würde ich da als erstes suchen.
Evtl. ein Hahn dran, den man mal genauer inspizieren sollte?

[DevilsHole82]

Du sprichst hier von einem Fehlaroma "Klebstoff". Bei mir klingelt da sofort Acetaldehyd im Kopf, das aber ein Gärnebenprodukt ist. Welche Hefen und bei welcher Gärtemperatur wurden sie denn verwendet?

[JackFrost]

Patex Geschmack/Geruch dürfte doch eher Ethylacetat als Nebenprodukt sein.
Der typische Patexgeruch kommt von den Estern als Lösemittel im Kleber.

Ich kühle auch komplett in der Pfanne auf Anstelltemperatur. Ich brauch so 80 - 125 l Wasser je nach Kühlwassertemperatur.
Lasse dann den Trub etwas absacken und filtriere mit 150 µm. Ich hab den Trubdamm von Ss Brewtech drinnen. Und der Schlauch geht unterspiegel in den Gärbehälter, damit kann ich den kompletten Sud abhebern. Muss nur beim Trub dann stoppen.

Gruß JackFrost

[thopo68]

Patex Geschmack/Geruch dürfte doch eher Ethylacetat als Nebenprodukt sein.
Der typische Patexgeruch kommt von den Estern als Lösemittel im Kleber.

Sehe ich auch so. Entweder das Bier ist noch nicht ausgegoren (kann bei hohen Stammwürzen zu diesem Aroma führen) oder es wurde mit zu hoher Temperatur vergoren.

[thopo68]

Du sprichst hier von einem Fehlaroma "Klebstoff". Bei mir klingelt da sofort Acetaldehyd im Kopf, das aber ein Gärnebenprodukt ist. Welche Hefen und bei welcher Gärtemperatur wurden sie denn verwendet?

Acetyldehyd ist "grüner Apfel". Aber die Frage nach der Gärtemperatur stellt sich trotzdem.

[DevilsHole82]

Stimmt, es ist Ethylacetat, nicht Acetaldehyd. Aber egal, beides sind Gärnebenprodukte und entstehen bei zu hoher Gärtemperatur.

[thopo68]

Stimmt, es ist Ethylacetat, nicht Acetaldehyd. Aber egal, beides sind Gärnebenprodukte und entstehen bei zu hoher Gärtemperatur.

Acetaldehyd ist eigentlich ein Jungbieraroma und eine Vorstufe zum Ethanol. Das Bier ist dann einfach noch zu jung. Ein Gärnebenprodukt ist es schon, welches sich aber normalerweise bei fortschreitender Reifung des Bieres abbaut. Mit der Gärtemperatur hat es m.W. nichts zu tun. Aber ich schweife ab... Es geht hier ja um Ethylacetat. Und das hat definitiv mit der Gärtemperatur zu tun.

[thopo68]

Mein Verdacht sind Malzstäube die natürlich überall sind und sich schwer vermeiden lassen.

Durch Malzstäube kann man sich eine Infektion mit Milchsäurebakterien einfangen, wenn neben einem offenen Gärbottich geschrotet wird.
Dann wird das Bier aber sauer und riecht nicht nach Pattex.

Hach, ich liebe meinen Brücklmeier. Da steht das alles drin...

[Frommersbraeu]

Also mit zu hoher Gärtemperatur kann ich bei den Temperaturen die letzten Wochen natürlich auch aufwarten, was mich stutzig macht ist eine feine weiße Haut auf dem Gärbehälter gewesen, gepaart mit einer deutlich größeren Trübung im Verhältnis zum Vergleich der direkt daneben stand. Nach eurem Input tippe ich mal darauf, dass ich mir über die Gerätschaften irgendwas verschleppt habe...

Wie gesagt, sobald mein neuer Gärbehälter da ist, kann ich aktiv mit Kühlagregat auf Anstelltemperatur gehen und sogar noch den Kühltrub ablassen. Damit sollte sich das Problem von selbst beheben.

Mich interessiert aber trotzdem noch die allgemeine Tendenz zum heiß oder kalt Ausschlagen - kühlen in der Pfanne / WP / Gärfass etc.

[hiasl]

was mich stutzig macht ist eine feine weiße Haut auf dem Gärbehälter gewesen

Nach der Gärung? Dann könnte das auch eine Kahmhaut sein. Die Mikroorganismen, die so was bilden, brauchen jedoch zwingend Sauerstoff und treten meist dann auf, wenn das schützende CO2-Polster im Gärbottich gestört wird.

so?

Während phenolische Fehltöne auf die Anwesenheit von Wildhefen hindeuten, wird der oft wahrnehmbare Essigstich/Lösemittelton durch Ethylacetat im Rahmen des oxidativen Stoffwechsels von vielen Mikroorganismen produziert.

Siehe auch:
https://braumagazin.de/article/bierfehl ... -kahmhaut/

[Lanzbräu]

Hey Patrick,

bei uns läuft es, wie bei den Antworten vorher auch schon beschrieben, so ab: ich kühle mit der Spirale in der Pfanne runter, ziehe dann mit dem Bierheber die Würze von oben ab und lasse es in den Gärbehälter laufen.

Gereinigt habe ich alle meine Geräte bisher mit einem weichen Tuch, kein so n Kratzschwamm oder so, und mit ChemiPro Oxi. In warmen Wasser aufgelöst und nach einer gewissen Einwirkzeit habe ich bisher jede Verkrustung abbekommen, sei es eingetrockneter Schleim im Gärbottich oder Angebranntes am Kesselboden.

Gärung mit gefülltem Gärspund in der Gärbox, da kam noch nie was rein, keine Tierchen wie Fliegen oder so.

Bisher - keep fingers crossed - keine Infektion gehabt.

[Ladeberger]

Wenn Ethylacetat in einer Konzentration auftritt, die nach Pattex riecht, dann war da nicht mehr nur S. cerevisiae beteiligt. Die Kahmhaut spricht da auch eine klare Sprache. Kontaminiertes Equipment mit heißer Würze steril zu fahren ist aus der Kategorie "Pfusch". Zudem reichen da auch 60 °C nicht zuverlässig aus.

Einfach nochmal konsequent alles kontrollieren, was nach Kochende bis einschließlich dem Glasballon Kontakt zum Bier hat. Irgendwo sitzt der Übeltäter.

Malzstaub in der Luft trägt sicher zur gesamten Keimlast bei, ist aber beherrschbar. Aus organisatorischen Gründen findet bei mir Schroten, Sieden und Gärung seit einigen Jahren wieder im selben Raum statt. Ich habe keine Probleme mit Kontaminationen. Man muss halt schauen, dass Gärtank und Equipment für den Transfer zeitnah vor dem Einsatz desinfiziert werden und zwischenzeitlich abgedeckt lagern. Stäube beamen sich ja nicht in die kalte Würze, man hat sie reinfallen lassen.

Gruß
Andy

[Frommersbraeu]

Kontaminiertes Equipment mit heißer Würze steril zu fahren ist aus der Kategorie "Pfusch". Zudem reichen da auch 60 °C nicht zuverlässig aus.

Da bin ich wohl missverstanden worden, mein Equipment ist gereinigt und desinfiziert. Mir ging es darum, kein Handling mit kalter, empfindlicher Würze zu haben und somit eine Infektion vorzubeugen.
Wobei 60°C und einige Minuten aber auch schon eine gute Menge an Pasteureinheiten sind, aber darum geht es mir wie gesagt gar nicht. Mir geht es darum, was die Erfahrung der Schwarmintelligenz dazu sagt und ob sich vielleicht ein Für und Wider zum heißausschlagen ergibt.

Bei Speise hab ich persönlich den Eindruck, dass bei 60°C abgefüllt und im Bag-In-Box Sack verpackt, die Speise im Kühlschrank (nicht gefroren) eine halbe Ewigkeit lagern kann, während kalt abgefüllte Speise keine 7 Tage übersteht ohne säuerlich zu werden und zwingend eingefroren werden muss. Hier sehe ich eine gewisse Korrelation aus heiß ab- bzw. umfüllen und mikrobiologischer Stabilität. Daher die Frage ob das bei Gärbehältern ebenfalls zutrifft oder bloß eine subjektive Warnehmung ist.

[PabloNop]

Ich kühle auch komplett in der Pfanne auf Anstelltemperatur. Ich brauch so 80 - 125 l Wasser je nach Kühlwassertemperatur.

Für welche Sudgröße?

[JackFrost]

Ich kühle auch komplett in der Pfanne auf Anstelltemperatur. Ich brauch so 80 - 125 l Wasser je nach Kühlwassertemperatur.

Für welche Sudgröße?

20l mit Eintauchkühler. Im Winter wenn ich ein OG mache, dann könnte es auch nur 60l sein.

Gruß JackFrost

[renzbräu]

Eintauchkühler. Verbrauch - bisher nicht gemessen. Was aus der Zisterne kommt geht dahin zurück.

Edith sagt Rechtschreibung.

[afri]

Bei Speise hab ich persönlich den Eindruck, dass bei 60°C abgefüllt und im Bag-In-Box Sack verpackt, die Speise im Kühlschrank (nicht gefroren) eine halbe Ewigkeit lagern kann, während kalt abgefüllte Speise keine 7 Tage übersteht ohne säuerlich zu werden und zwingend eingefroren werden muss.

Ich mache da keine Experimente und fülle Speise nur abgekühlt in PET-Flaschen, die sofort eingefroren werden. Bei der Notti braucht man die ja keine Woche später wieder, aber das Risiko des Gammels ist mir zu groß und so friere ich Speise immer ein, egal wie lange die HG dauert. Allerdings habe ich das schhon immer so gemacht, daher kenne ich die Haltbarkeit von Speise im Kühli gar nicht.

Aber das nur nebenbei, das Thema ist ja eigentlich ein anderes. Ich schlage auch stets kalt aus mit (ebenfalls) Zisternenwasser gekühlt. In einen Gärbehälter, der sauber aber nicht vermeintlich sterilisiert ist. Filter nutze ich keine, eine Infektionsquelle weniger (alles was zu Boden sinken kann, wird das tun). Damit sind meine Biere üblicherweise ziemlich klar bis glanzfein (nach entsprechender Lagerzeit versteht sich).
Achim

[metaler143]

Ich kühle mit einem Gegenstromkühler auf dem Weg ins Gärfass, was per Definition wohl kalt ausschlagen bedeutet. Kühltrub ziehe ich damit wohl trotzdem alles mit. Habe damit aber null Probleme.

[jaulinho]

Naja, ich kühle mit dem GF Gegenstromkühler und hier im Südwesten hat das Leitungswasser derzeit so knappe 20°C. Da kannst Du nur mit ca. 27-28°C ausschlagen, alles andere ist Wasserverschwendung. Ich kühle dann aktiv mit Glykol Chiller innerhalb weniger Stunden (2-5h) auf Anstelltemperatur runter und dann wird angestellt. Eine Infektion hatte ich bislang erst einmal, da roch ein Schwarzbier sehr medizinisch/pharmazeutisch (1 von 50 Suden).

Im Winter komme ich auch mal runter auf OG Anstelltemperatur, UG eh nie.

Für mich hört sich das nach einer verdeckten Infektionsquelle an oder Du hast Dir irgendeinen netten persistenten Keim in der Braukammer eingefangen.

Wie und wann desinfizierst Du denn Deine Gärbehälter?