Jedes Jahr treffen sich Zöliakie-Kranke unter Koordination des Dachverbandes der europäischen Zöliakie-Gesellschaften (AOECS) in ganz Europa zum Tag der Zöliakie. Im Jahr 2008 lautete das offizielle Motto: „2 von 10 Zöliakiekranken sind diagnostiziert!". Das weist auf die hohe Anzahl Betroffener hin, die noch gar nichts von der Erkrankung wissen. Viele hatten als Kinder keine oder nur wenige gesundheitliche Probleme, aber im höheren Alter treten Symptome auf.
Dieser weltweite Anstieg von Zöliakie-Kranken in den nächsten Jahren wurde aufgrund des Bewusstseins für die Krankheit und verbesserter diagnostischer Methoden vorhergesagt. Das wird zu einer erhöhten Nachfrage durch den Verbraucher für glutenfreie Produkte, unter anderem auch von glutenfreiem Bier, führen. In amerikanischen Mikro-Brauereien ist Buchweizen eines der wichtigsten Getreide für die Herstellung von glutenfreien Bieren und wird hauptsächlich als unvermälzter Zusatz verwendet.
Obwohl es in Deutschland mittlerweile eine ganze Reihe an Lebensmittelprodukten gibt, die für Zöliakiererkrankte geeignet sind, so ist die Auswahl bei Fermentationsgetränken (Bier, Bionade®), die aus glutenfreien Getreiden hergestellt sind, eher gering oder gar nicht vorhanden. Dabei gibt es eine Reihe von Möglichkeiten solche Getränke aus verschiedenen Rohstoffen oder auch Rohstoffmischungen herzustellen.
Einige Möglichkeiten sollen in dieser Arbeit untersucht werden, wobei, wenn möglich, darauf verzichtet wird, die Getreide vorher zu vermälzen, um sich diesen Arbeitsschritt zu sparen. Stattdessen werden kommerziell angebotene, mikrobielle Enzyme genutzt, die die Stärke (aber auch andere Inhaltsstoffe) im Getreide abbauen sollen, um die Zucker anschließend mit Hefe zu Alkohol (im Falle eines Bieres) oder durch Lactofermentation zu Milchsäure (im Falle einer Fermentationslimonade) zu vergären.
Zunächst wird dabei das Hauptaugenmerk auf die Verflüssigung der Stärke und die erreichbaren Extraktgehalte aus den einzelnen Getreiden gerichtet. Um eine zügige Filtration (Abläutern) der Maische gewährleisten zu können, werden die Maischen auf ihre Filtrationsfähigkeit hin untersucht und gegebenenfalls werden zusätzliche Enzyme zur Verbesserung dieser während des Maischprozesses zugegeben.
Speziell wird die Eignung des Buchweizens zur Herstellung eines Getränkes untersucht, da
Buchweizen leicht verdaulich ist und - im Gegensatz zu Getreide - reich an der essentiellen Aminosäure Lysin, die unter anderem für den Kollagen- und Knochenstoffwechsel von Bedeutung ist. |
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