,,Zöliakiebier"

Rezept nach den Anweisungen von Herrn Metzger;
erhalten beim Wochendseminar 13./14. November 1998

Zutaten:

• 1700 gr Quinocha
• 1500 gr Amarant
• 22,8 gr Hopfen (Hallertauer Tradition, Hopfenpulver- Pellets, Lupofresh)
• 1- 2 ml Amylase
• 10 gr Trockenhefe

- Die Schüttung:
Zunächst 200 gr Amarant rösten, danach Amarant und Quinocha mahlen (nicht zu fein, etwa Feingrieß). Daraus ergibt sich eine Schüttung von 3,2 kg.

- Gesamtmaische:
Die Schüttung mit 15 Liter 60°C warmem Wasser übergießen; dabei kühlt sich die Maische ab. Jetzt wird die Gesamtmaische in 5°C - Schritten (max. 1°C/min) zunächst auf 72°C aufgeheizt. Bei einer Temperatur von 65° wird 1 ml Amylase dazugegeben (die Amylase wirkt zwischen 65°C und 78°C, dabei erreicht sie ihr Wirkungsmaximum bei 72°C sie bricht die Polymerenzucker auf in Einfachzucker). Bei diesem Vorgang schon eine Kostprobe nehmen.

- Verzuckerung:
Beim Erreichen der 72°C wird eine Pause von 30 - 40 min vorgenommen, in der die Temperatur konstant gehalten werden soll. Dies ist wichtig für die Auftrennung der Zuckermoleküle. Wieder eine Kostprobe nehmen, die Maische soll süß schmecken.

- Aufheizen:
Jetzt die Maische kräftig aufkochen auf 85°C bis 95°C und im Läuterbottich auf 72°C abkühlen lassen.

- Läuterruhe im Läuterbottich:
Bei der Temperatur von 72°C nochmals 1 ml Amylase zugeben. Jetzt wird eine Pause von etwa 30 min eingehalten.

- Abmaischen:
Die Maische wird über ein Sieb (Windel) abgeseiht. Erste Zugabe von 8 gr Hopfen zur klaren abgeläuterten Würze in der Pfanne. Wenn nichts mehr läuft, werden zu den Trebern im Läuterbottich 5 Liter Wasser (erster Nachguss) dazugegeben und die Maische kräftig umgerührt. 15 min ruhen lassen und dann abseihen. Diesen Vorgang einmal wiederholen (zweiter Nachguss); damit ist die Läuterarbeit beendet.

- Vorderwürze:
Zur Erhöhung des Alkoholgehalts kann Zucker zugegeben werden (nicht notwendig).

- Würzekochen:
In dieser Phase wird die Würze aufgeheizt und etwa 70 - 90 min bei etwa 99°C gekocht. Nach 15 min wird der restliche Hopfen (14,8 gr) zugegeben.

- Ausschlagen:
Nach dem Kochen die Würze über eine feinmaschige Windel abseihen und abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen auf 15°C, 5 % der Würze entnehmen und aufbewahren. Danach 10 gr Trockenhefe zugeben. Die Würze wird jetzt vergoren. Die Würze mind. 5 Tage stehen lassen. Zu dem entstandenen Jungbier wird die unvergorene Würze zugegeben und gut umgerührt. Sofort abfüllen und die Flaschen bei Raumtemperatur 1 Woche stehen lassen. Nach dieser Woche das Jungbier kalt stellen (um 0°C) und 2 - 3 Wochen, besser 3 - 4 Wochen stehen lassen (bei höheren Temperaturen die Zeit entsprechend erhöhen). Das Bier ist dann etwa 1/2 Jahr und länger haltbar.